汉江实验学校食堂管理说明

总 则

汉江实验学校把食品安全管理放在第一位，食堂按照“湖北省放心食堂”标准来设计、建造；执行符合食药局、教育局要求的4D、色标管理标准；利用智慧食堂管理系统对“明厨亮灶”工程进行360度全程监控，打造饮食营养、卫生、安全，服务全面、周到、细致的“放心食堂”。

设备环境

食堂共有四层，一层为中央厨房及食品加工间，二至四层为就餐区。就餐区每层可容纳600人同时就餐，三层同时开启，错峰就餐，可容纳36000人。

食堂的设施设备布局合理，备有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品用餐场所；时刻保持内外环境整洁。学校聘用专业的检测师，通过果蔬茶叶农药残留检测设备对食品进行安全检测，确保食品安全。

食堂加工操作间采用防水、防潮、可清洗的材料建造；地面采用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，易于清洗与排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

食堂配有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐饮具保洁柜等存储设备，并定期清洗、保持洁净。所有餐饮具使用前进行清洁、消毒，不重复使用一次性使用的餐饮具。食堂用餐场所设置洗手、洗餐具的自来水装置。

对用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器按照“4D”色标进行分类、分色、分板、分刀管理，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

采购供餐

严格把好食品的采购关。选用符合国家食品卫生标准的优质食品品牌，到持有卫生许可证和营业执照及质检合格的经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证。

所有用餐当餐加工。食品贮存分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染。

每餐菜品各取不少于150克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

三餐两点

学校聘请高级营养师根据孩子们不同的年龄生理特点和口味喜好，结合不同的季节设计出科学的食谱，由专业厨师烹制加工，保证孩子们吃得饱，吃得好，吃的营养健康。每日三餐两点，保证营养合理均衡。

目前学校已根据学生不同成长阶段、身体生长和营养需求，设计了不同食谱，每周更新。

早、中、晚为三正餐、上午、下午各补充一次点心。

早餐：不少于四种餐点、一份营养粥

午餐：米饭为主，一主荤菜、一副荤菜、两素菜、一个营养汤。

晚餐：根据天气及季节调整食谱，提供以面食、风味小吃为主的营养套餐。

上午：补充水果类点心。

下午：补充甜点类点心。

从业人员

学校现配有食堂主管经理2名， 高级营养师2名，高级烹调师2名，专职食品安全管理员2名，专职面点师、中点师、红案师傅若干名。

食堂从业人员、管理人员均掌握有关食品卫生的基本要求，且定期体检并已取得健康证明。学校将对持续对食堂从业人员进行卫生教育 ，确保个人卫生、食品安全卫生知识、食品安全生产技能达标。

管理监督

学校食堂已取得市场监管部门发放的食品经营许可证，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

学校在食品采购、入库验收、出库检测、规范加工、送餐管理、餐具消毒等食品安全生产环节实行智能化监控，全程记录。

食品生产区域实施“明厨亮灶”工程，功能分布合理、配置完善，从加工到出品，不走回头路，做到干湿分离、生熟分开，避免交叉感染，确保食品生产安全。